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一般的に日本で緑茶や煎茶といわれるお茶は、摘んだ茶葉を蒸して熱を加えることにより、発酵の進行を止めます。お茶の葉は摘んだ直後から、茶葉に含まれる酵素により酸化発酵（これを萎凋-いちょう-といいます）がはじまりますが、煎茶はこの発酵を速やかに抑えることで新鮮な香味を保つお茶なのです。 一方で、...